Цялото съдържание на iLive е медицински прегледано или е проверено, за да се гарантира възможно най-голяма точност.
Имаме строги насоки за снабдяване и само свързваме реномирани медийни сайтове, академични изследователски институции и, когато е възможно, медицински проучвания, които се разглеждат от специалисти. Имайте предвид, че номерата в скоби ([1], [2] и т.н.) са линкове към тези проучвания.
Ако смятате, че някое от съдържанието ни е неточно, остаряло или под съмнение, моля, изберете го и натиснете Ctrl + Enter.
Гените ще ни подскажат какъв е вкусът на говеждото месо
Последно прегледани: 01.07.2025
Месната промишленост използва високи технологии за определяне на качеството на месните продукти. То се основава на мраморност, кланично тегло и мускулна структура. Традиционните подходи обаче не са достатъчни, за да се конкурират в индустриален мащаб.
„В месната промишленост е жизненоважно точно да се прогнозира качеството и вкусът на месото, преди то да достигне рафтовете на хранителните магазини“, каза Джералдин Дъфи, водещ автор на изследването и директор на Центъра за изследване на храните в Дъблин, Ирландия.
По време на изследването, група учени, водени от Жан-Франсоа Осет, са подбрали 3000 гена, които могат да повлияят на аромата, крехкостта и сочността на месото – основните критерии, по които се оценява качеството на месните продукти.
Изследователите открили и така наречените протеини на топлинен шок, чиято експресия се увеличава с повишаване на температурата. Това допълнително семейство гени е и един от основните определящи фактори за качеството на месото.
Работата на екип от френски учени доведе до разработването на ДНК чип, който може бързо да анализира активността на избрани гени в проби от говеждо месо. Успоредно с това, група експерти тестваха същата проба от говеждо месо и оцениха нейното качество. След това учените сравниха двата набора от данни, вариращи от генетичен анализ до по-примитивна сензорна оценка.
Оказва се, че генетичният анализ наистина може да предостави по-подробна картина на качеството на месото.
„Следващата стъпка ще бъде да комбинираме всички тези маркери и да използваме алгоритъм за прогнозиране на качеството на месото“, коментира д-р Жан-Франсоа Осет. „Вече съществуват някои генетични тестове за определяне на качеството на продукта, но те се основават само на няколко маркера и не работят за повечето породи, използвани в ЕС“, добавя той.
В крайна сметка, една от настоящите цели на учените е да създадат ориентиран към потребителя сертификационен етикет, който да включва генетични критерии за качеството на месния продукт.
[