Няколко забележки за хляба

Приготвянето на брашно, зърнени храни и други продукти от пълнозърнести храни се използва широко от древни времена и запазва значението си и до днес. Пълнозърнестият хляб отдавна е една от най-често консумираните храни в различни страни, особено в Украйна. Пълнозърнестият хляб има редица предимства, които могат да бъдат увеличени с помощта на съвременни технологии. Днес обаче доминира хлябът, приготвен от рафинирано брашно. Последното се различава значително от брашното, получено от пълнозърнести храни. По този начин, съставът на висококачественото брашно изключва външните обвивки на зърното, зародиша и щитката, както и повърхностния слой на ендосперма - алевроновия слой. Както се вижда от таблицата, при получаване на висококачествено брашно се губи около 20-30% от масата на зърното. Трябва да се отбележи, че в триците влизат голям брой ценни хранителни продукти, включително витамини и липиди, съдържащи главно ненаситени мастни киселини, необходими за храненето, както и минерални соли и диетични фибри. Особено важно е, че около 30% от най-пълноценните протеини влизат в триците. Самите трици, както пшенични, така и ръжени, съдържат редица ценни хранителни компоненти, включително диетични фибри, протеини, мазнини и др.

Химичен състав на пшенични и ръжени трици (според: Dudkin et al., 1988, с промени)

Състав на триците	Количество на съответното вещество в триците (% от абсолютно сухото вещество)
	Пшенични трици	Ръжени трици
Хемицелулоза	26.60	35.31
Целулоза	8.80	4.60
Лигнин	9.90	9.82
Сума от полизахариди от диетични фибри + лигнин	45.30	49.73
Протеин (N 6x25)	14.80	17.02
Мазнини	3.22	3.26
Пепел	5.95	5.64
Нишесте	23.01	21,20

Допълнително подобряване на свойствата и хранителните качества на хляба (особено по отношение на пълноценните протеини) може да се постигне по няколко допълнителни начина. По-специално, във Великобритания и редица други страни това се постига чрез добавяне на 2-6% обезмаслено мляко на прах към брашното от основните търговски сортове. Този млечен продукт се състои от приблизително 60% лесно смилаеми пълноценни протеини от животински произход, които заедно с глутеновите протеини на хляба се обогатяват взаимно. Качеството на хляба може да се подобри и чрез добавяне на някои други общодостъпни селскостопански продукти, предлагани като отделни хранителни добавки.

Наскоро беше разработен нов вид хляб с 3% диетични фибри. Общото количество диетични фибри в този хляб е почти 1,6 пъти по-високо от това в обикновения хляб, а калорийното съдържание е с 6% по-ниско. В същото време новият вид хляб съдържа 1,5% пектин, който липсва в обикновения хляб.

Важно е употребата на хранителни фибри да има икономически ефект, тъй като се намалява консумацията на пшенично брашно. Още по-важно е, че консумацията на богат на баластни вещества хляб увеличава дневния прием на хранителни фибри с храната и по-пълноценно задоволява човешката нужда от тях.

[ 1 ]

Заключения и коментари

Трябва да се отбележи, че консумацията на храна не е само начин за въвеждане на необходими строителни и енергийни материали в тялото ни. Тя е и начин за получаване на различни чужди вещества, понякога вредни или дори много вредни, които се натрупват в хранителните продукти по време на дългия път на тяхното производство. В някои случаи опитите за увеличаване на добива по всякакъв начин водят до навлизане на прекомерни количества торове в почвата, например азотни торове, и до натрупване на токсини и промишлени замърсители в хранителните продукти. Междувременно, в края на трофичната верига се намира човек, за когото повишаването на концентрацията на нитрати в храната е изпълнено с риск от развитие на редица заболявания, включително злокачествени тумори. Същевременно са добре известни големите постижения в получаването на високи добиви, основани на висококултурно земеделие. То има дългогодишни и забележителни производствени и научни традиции в нашата страна.

Накрая, храненето е и съществен елемент на релаксация, своеобразна почивка в натоварения живот на човек, препълнен с различни стресове. Благоприятните, спокойни условия на хранене са необходими както за нормалното усвояване на храната, така и за поддържане на нормален ритъм на живот. Това трябва да се има предвид при организирането не само на всички форми на обществено, но и на домашно хранене.

Последното е значимо не само в настоящия момент, но ще бъде още по-значимо в бъдеще, тъй като технологичната мощ на човека и изкуството му да конструира хранителни продукти, които досега се смятаха за собственост на природата, се увеличават. Освен това, концепцията за адекватно хранене има общофилософско значение, тъй като проблемът за идеалната храна и идеалното хранене, който е разгледан в следващата глава, следва да се анализира именно от тази позиция.

[ 2 ]