Хранително отравяне с месо

От гледна точка на микробиологията месото е добра среда за размножаване на нежелани микроорганизми, а месното отравяне се отнася до хранителни токсични инфекции с микробна етиология, които се причиняват от редица ентеропатогенни патогени.

Епидемиология

Според статистиката специфичните причинители на хранителни токсични инфекции в почти половината от случаите остават неизяснени.

Според Министерството на здравеопазването на Украйна острите чревни инфекции с неизвестна етиология представляват почти 25% от общия брой случаи; годишно в Украйна се регистрират средно 30-32 хиляди случая на хранително отравяне; за 10 години (от 2007 до 2017 г.) около 1700 жители на страната са страдали от ботулизъм.

Глобалната епидемиологична ситуация за хранителни инфекции, свързани със Salmonella, се счита за неблагоприятна. Така, според оценките на CDC, в Съединените щати тази бактерия причинява около 1,2 милиона заболявания годишно (83% хранително отравяне), въпреки че броят на хоспитализираните пациенти е приблизително 0,52% от всички случаи, а смъртността не надвишава 0,04 %..

Според Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) всяка година в ЕС лекарите регистрират почти 9 милиона случая на  кампилобактериални лезии в стомашно-чревния тракт .

Причини отравяне с месо

Основните причини  за хранително отравяне  с месо са свързани с инфекция на тялото и бактериемия (наличие на бактерии в кръвта) на животни и домашни птици, чието месо се използва за храна след клане, или последващо микробно замърсяване на месото. [1]

Бактериите, които сеят и заразяват месото и водят до  заболявания, пренасяни с храна, включват:

• coli - Escherichia coli, която остава жизнеспособна дори когато месото е замразено и провокира  ешерихиоза (коли инфекция) . Щам O157:H7 е признат за особено опасен; [2]
• салмонела  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), която може да причини отравяне на сурово месо, особено на мляно месо; [3]
• кампилобактер (Campylobacter spp.), по-специално Campylobacter jejuni, намиращ се в тялото на говеда, прасета, домашни птици, чието месо се използва за храна; причинява отравяне с недопечено месо (например в котлети или пържоли); [4]
• спорообразуващи бактерии от рода Clostridium Clostridium perfringens; [5]
• шигела ( Shigella  spp.); [6]
• производство на топлоустойчиви ентеротоксини стафилококи (Staphylococcus aureus); [7]
• спорообразуващата бактерия Bacillus cereus; [8]
• бактерията Clostridium botulinum, чиито спори произвеждат ботулинов токсин (в домашно приготвени месни консерви), който причинява  ботулизъм . [9]

При недостатъчна термична обработка може да има отравяне с пилешко месо, както и отравяне с пушено месо (свинско, говеждо), ако е заразено с  Listeria monocytogenes  , което води до развитие на хранителна инфекция с листериоза.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. И други микроорганизми, които причиняват разваляне на месото, са отговорни за отравянето със застояло, гнило месо.

В допълнение към ботулизма от консумацията на консервирани раци, отравянето от недостатъчно обработено месо от раци може да бъде причинено от Vibrio vulnificus, халофилна патогенна бактерия, която живее в топла морска вода и заразява ракообразни и мекотели.

Вижте също -  Причини и причинители на хранително отравяне .

Рискови фактори

В повечето случаи рисковите фактори за хранително отравяне при консумация на месо са неговото замърсяване (замърсяване) с посочените по-горе микроорганизми:

• при клане, когато почистването и рязането на трупове се извършва в нарушение на санитарните правила;
• в случай на нарушаване на правилата за съхранение и приемливи условия за продажба на месо и домашни птици в супермаркети или пазари;
• в случай на неспазване на правилата за обработка и готвене на месо (използване на мръсни съдове и оборудване за рязане, недостатъчна термична обработка на сурово месо) както в заведенията за обществено хранене, така и в кухнята на всяко домакинство.

Патогенеза

Трябва да се разбере, че патогенезата на хранителното отравяне се дължи на бактериална инфекция на тялото - навлизането на патогени в стомашно-чревния тракт и развитието на инфекциозен процес поради цито и ентеротоксини, произведени от микроби.

Микроорганизмите, които навлизат в стомаха, имат ензими, които или възстановяват цитоскелета на епителните клетки, облицоващи стомаха и червата на лигавицата (което позволява на бактериите да проникнат в клетката), или се получава адхезия на бактерии с увреждане на микровилите на клетъчната повърхност, което нарушава съотношението между усвояване и секреция и води до диария.

Бактериите се размножават, колонизират тънките и дебелите черва и отделят токсични за човека съединения – ентеротоксини.

В отговор на бактериална инвазия нивото на имуноглобулините (антитела) се повишава. В допълнение, бактериалните токсини навлизат в кръвния поток и предизвикват освобождаването на провъзпалителни цитокини от Т-клетките. И произтичащите от това симптоми на ентерит са резултат от активиране на имунната система. [10]

Симптоми отравяне с месо

Симптомите  на хранително отравяне с месо включват гадене и повръщане, диария (водниста или кървава), студени тръпки и треска, спазми в корема, мускулни и ставни болки, тахикардия или брадикардия. Поради загубата на течности има повишена жажда и сухота в устата.

Колко време отнема да се появи хранително отравяне? Според лекарите първите признаци, тоест клиничните симптоми на отравяне, свързани с Escherichia coli, се появяват два до три часа след консумация на месо; свързани със салмонела след 12-48 часа, а с кампилобактер средно след три дни. Ботулиновият токсин на бактерията Clostridium botulinum засяга централната нервна система (първият признак е диплопия)), което отличава целия комплекс от симптоми, които могат да се проявят както след три часа, така и след два дни. Прочетете още публикация -  Ботулизъм - Симптоми .

Погълнати, бактериите Vibrio vulnificus причиняват съответните симптоми в рамките на един ден след консумация на сурови или недостатъчно обработени морски дарове. [11]

Усложнения и последствия

Колкото по-голямо е количеството на изяденото месо и колкото по-агресивен е ентеропатогенният агент на хранителното отравяне, толкова по-сериозни могат да бъдат неговите последици и усложнения. Освен това месото може да бъде заразено с няколко хранителни патогени наведнъж.

Хранителното отравяне с E. Coli може да причини хемолитично-уремичен синдром, който може да доведе до бъбречна недостатъчност при имунокомпрометирани хора.

Локалните усложнения на хранителна интоксикация, причинени от кампилобактер, възникват поради разпространението им от стомашно-чревния тракт - в резултат на бактериемия и могат да се проявят под формата на холецистит, панкреатит, масивно стомашно-чревно кървене и дори перитонит. Процент на смъртност от Campylobacter: един на 20 000 случая.

Диагностика отравяне с месо

Подробна информация за диагностичните методи и какви тестове помагат за идентифициране на хранителни патогени в материалите:

• Диагностика на остро отравяне
• Диагностика на хранително отравяне
• Ботулизъм - диагноза

Лечение отравяне с месо

Каква е първата помощ при отравяне с месо, прочетете в статиите:

• Помощ при хранително отравяне
• Какво да правим в случай на хранително отравяне?
• Стомашна промивка

Как се провежда лечението е разгледано в публикациите:

• Лечение на хранително отравяне
• Симптоматична интензивна терапия при отравяне
• Лечение на чревна инфекция
• Ботулизъм - лечение

Основните лекарства включват сорбенти, най-често активен въглен; е позволено да се използват други таблетки за отравяне.

При тежки случаи на отравяне с месо, с висока температура и кръв в изпражненията или по-продължително протичане на заболяването се предписват антибиотици при чревна инфекция.

При леки случаи лечението се извършва у дома, като основното е да се предотврати дехидратацията на тялото, което води до нарушаване на водно-електролитния баланс; за възстановяването му се използват рехидранти, например Regidron.

Алтернативно лечение е използването на  оризова вода за диария . А как се лекува с билки, прочетете статията -  Настойки и отвари при диария .

Предотвратяване

За да предотвратите отравяне с месо, трябва: [12]

• купувайте висококачествено (прясно) говеждо, свинско, пилешко и др., не купувайте пакетирани продукти с изтекъл срок на годност;
• използвайте отделни дъски за рязане за животински продукти и други продукти и измийте добре кухненските прибори (включително прибори и ножове);
• правилно гответе месото и домашните птици (достатъчно време за варене, пържене или задушаване) - така че при нарязване да не е червено или розово и да не излиза кървав сок (признак на недостатъчна термична обработка);
• съхранявайте варено месо или домашни птици в хладилник.
• не яжте месни консерви или консерви от раци от подути консерви.

Прогноза

За повечето случаи на отравяне с месо, при правилно лечение, прогнозата е благоприятна. Въпреки това, при хора с имуносупресия, при деца и възрастни хора, протичането на заболяването може да бъде усложнено. Фатален изход при ботулизъм може да бъде предотвратен само чрез незабавно приложение на анти-ботулинов серум.